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和食の秘密 -和食のさしすせそ-

【煮物について♪さしすせその科学的根拠】

伊勢すえよし店主、田中佑樹と申します。
物心つく前から和食の世界に足を踏み入れ20年以上経ちました。
和食と毎日向き合っていると、和食の奥深さに気づかされることが多々あります。
今回は「和食のさしすせそ」についてお話させていただきます。

突然ですが、料理のさしすせそ全部言えますか?料理をする方なら知っている方も多いはず!
答えは→
砂糖、塩、酢、醤油、味噌ですね。これは煮物における、調味料を入れる順番を表しています。
この順番にきちんとした理由があるのをご存知でしょうか?
簡単に説明するとさしすせその順番に調味料を加えていくと(特に煮物で)良いとされています。

それはなぜか?

先ずあまり知られていませんが分子の大きさがちがいます。砂糖が一番大きい分子です。
なんと塩・醤油の6倍くらいの大きさだそうです。
例えば塩から味を入れてしまうと砂糖の味が中まで入りません。

想像してください。コップの中にピンポン玉と、細かい砂を入れようと思います。


先に砂をコップに満杯いれるとピンポン玉は入りますか?


では順番を逆にして、空のコップにピンポン玉を先に満杯入れたあと、砂は入りますか?



そうです。後者の方ならピンポン玉の隙間をぬって砂が入っていきます。

ピンポン玉を砂糖、砂を塩に置き換えて考えてみましょう。
どちらも満タンにコップにいれたいならピンポン玉(砂糖)から入れる方が理にかなってますよね?
 

さしすせその順番においてもう一つ大事なのは香りや風味を損なわないようにする事です。
味噌、醤油は特に塩分、旨味だけでなく香りも楽しむ調味料です。
とくにお味噌汁なんかは沸かさない事が基本と言われてますが、理由は風味や香りを飛ばさないためですね。

という理由なのですが、さしすせその順番については理解して頂けましたでしょうか?


さて、ここで問題です!!
酒、味醂はいつ入れれば良いのでしょう?

答えは砂糖より前です。もしくは砂糖と同じタイミングです。
理由は、酒、味醂で違います。特性も含めて説明します。

酒→
酒は食材の臭みなどをアルコールと共に蒸発させてくれるという効果と、煮物の沸点を下げて肉や魚の身をふっくらと仕上げる効果があります。酒をいれる量にもよりますが、沸点を5度くらい下げる事ができます。すると95度くらいで火入れをする事ができます。
肉や魚を煮る温度を下げることで、身のパサつきを防ぐことが出来るようになるのです。
さらに、酒は旨味も持っているし、さらにアルコール分を煮切ると甘みにかわります。酒は沸点を下げながら調味する魔法の水とも言えるかもしれません。
この素晴らしい魔法の水=酒ですが、アルコール分が残ったまま調理が終了してしまうと、変な酒感が料理に残ってしまい、違和感が半端なく残ってしまうというデメリットも存在します。そのためアルコール分を残さないためにも最初に入れておくのが良いでしょう。あと食材の臭みは初期段階で取り除いておかないと煮汁に溶け込んでしまうので、その点からしても、お酒は最初に入れることをおすすめします。
 

味醂→
味醂は非常に説明が難しいのですが、簡単に説明すると、酒の特性を持った甘味調味料です。アルコール度数は酒とほぼ同じで、同じように臭みを取り除く効果と沸点をコントロールできる効果があるのですが、それに加えて食材の煮崩れを防ぐ効果と、全体にテリを付ける効果があります。
これらの効果のどの部分を意識するかというポイントで料理人によっても入れるタイミングに個人差が出るものでもありますが、基本的には最初から、もしくは砂糖と同じタイミングが良いと思います。ただ、味醂には煮崩れさせない効果=食材を引き締める効果があるため、柔らかく煮上げたい時はこの限りではありません。この場合と料理にテリを付ける事が目的の場合は、調理の後半に入れるのが良いでしょう。しかし、酒と同様、アルコール分を残して仕上げるとイマイチな感じになってしまいます。
 

ちなみに灰汁を引くという作業がありますが、僕の場合は酒と水もしくは出汁だけ入れた状態でしっかりと沸かしてしっかりと灰汁を引いてから、味醂・砂糖の調味料をいらています。ご参考まで。
 

まとめ→
煮物、調味の順番
酒→灰汁引き→味醂・さ→し→す→せ→そ

以上で本日の授業は終了です。どうでもいいうんちくでも、知っておくと料理が楽しくなってきます♪
こんな科学的根拠に基づいた調理法を、100年以上も昔の人達は感覚的・経験値的に理解して実践して、今でも誰でも知っている言葉として後世に残していたという所に尊敬をせざるを得ませんね!

2016-12-08 18:03:29

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和食の秘密 -漁師から始まる和食の文化-

【和食は引き算の料理って、どうゆうこと?其の弐】

伊勢すえよし店主、田中佑樹と申します。
物心つく前から和食の世界に足を踏み入れ20年以上経ちました。
和食と毎日向き合っていると、和食の奥深さに気づかされることが多々あります。
今回は前回に引き続き、和食の基本”引き算の考え方”についてお話しようと思います。

和食は引き算の料理と言われております。
和食は素材を活かす事を最重要として考えているため、食材のもつエグミや雑味苦味臭みなどの悪い部分を引いて調理します。
そぎ落としていくようなイメージです。
料理人における引き算の考え方は前回の記事で書かせていただきました。

今回はその前の、食材が料理人の手に渡る前のお話です。


日本というのはすごいもので、この引き算の思想が料理人に食材が渡る前の所から始まります。
具体的には生産の収穫時間や締め作業から物流において、この考え方が根付いています。
例えば刺身。



実は魚というのは同じ魚で同じ海域の魚でも締め方ひとつで全然ちがうものになり、値段も全然違います。
どう仕留めるか(殺すか)で格段に値段・価値が違うのです。
仕留める技術、知識が非常に豊富でその手間・時間をおしまないのが日本。
そしてそれを最高の状態で消費者(店舗)に届けようとするスーパースピード物流が発達していたのも日本だけなのです。




締め方と物流さえ徹底できるのであれば海外でも刺身のクオリティが飛躍的に上がるという事なのですが、それがなかなかできないのが現実。それを当たり前にやる日本の凄さですね。
鮮度や品質への飽くなき探求心と、無駄をとことん取り除く引き算の思想が成せる技です。
 

引き算というのは和の心の根底なのかもしれません。
茶道、枯山水、わびさび、活け花、短歌、、、

足して足して豪華にきらびやかにするのではなく、そぎ落としてそぎ落として本質を追求する、、、

ほんと和の心は奥が深いです。
一生勉強ですね、、、


 

最後まで読んでくださってありがとうございました!

伊勢すえよし 店主 田中佑樹



 
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2016-10-12 16:30:11

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和食の秘密 -刺身を「引く」ってどういう意味?-

【和食は引き算の料理って、どうゆうこと?】

伊勢すえよし店主、田中佑樹と申します。
物心つく前から和食の世界に足を踏み入れ20年以上経ちました。
和食と毎日向き合っていると、和食の奥深さに気づかされることが多々あります。
今回は和食の基本、”引き算の考え方”についてお話しようと思います。

和食は引き算の料理と言われております。

反対に西洋の料理は足し算の料理と言われております。
和食は素材を活かす事を最重要として考えているため、食材のもつエグミや雑味苦味臭みなどの悪い部分を引いて調理をしていきます。
そぎ落としていくイメージです。



対して西洋の料理は食材の持ち味を重ねてハーモニーを奏でる料理と言いましょうか。
素材にソースを足したり、バターやオリーブ油で油脂や旨みを足したり、出汁を煮詰めてそれをソースに足したりします。
当然、単純に素材を足したり重ねたら美味しいわけではないので、何をどう足してどう調和させて、複雑さを出すかという考えかと思います。

では、

和食の引き算の話を引き続き深掘りしていきましょう。
食材の悪い部分を引き、食材を活かす調理とはどういったものか。



一番わかりやすいのは刺身かと思います。
刺身はただ生魚を切っただけという一見単純なお料理ですが、料亭や割烹店では刺身を切る人は一番上の料理長か二番手くらいの相当上の料理人が担当します。

一体それは何故か?

それは、刺身における引き算は非常にデリケートで微妙な技術を必要としているからです。
下処理から始まり、包丁という道具、刃の入れる角度、刺身の厚み大きさまで全てが計算された引き算でできています。
一流店では、箸での取りやすさや口に入れたとき舌の味蕾でどう感じるかもきちんとイメージされて切られています。だから刺身を切る事を『刺身を引く』といいます。




他にも和食の調理工程では引くという動詞をよく使います。かつおと昆布で出汁を取る事を『出汁を引く』魚の臭み等を取り除きながら湯がく事を『湯引き』灰汁を取る事を『灰汁を引く』などなど・・・
一つずつ掘り下げると長くなるので今回は割愛させていただきますが、和食の調理の工程というのは引き算が大切だという事がわかってもらえたらと思います。

日本というのはすごいもので、この引き算の思想が料理人に食材が渡る前の所から始まってるというのもおもしろいです。
日本の食材における引き算の思想についてはまた機会があったらお話します。


根本的な考えてとして引き算というのは和の心の根底なのかもしれません。
茶道や華道におけるわびさびの考え方や日本庭園の儚い美しさなど、

足して足して豪華にきらびやかにするのではなく、そぎ落としてそぎ落として本質を追求する。

和の心は奥が深いです。

最後まで読んでくださってありがとうございました!

伊勢すえよし 店主 田中佑樹



 
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2016-09-19 21:13:39

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ムック本「東京 至極のレストラン 2017」に掲載されました。


 
7月11日発売のムック本「東京 至極のレストラン2017年版」にご掲載頂きました。
海外からのお客様をおもてなし出来るお店としてご紹介いただいております。
首都圏の書店にて販売されております。
是非お手にとってご覧くださいませ。

 
 

2016-07-25 16:02:10

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