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和食の秘密 -刺身を「引く」ってどういう意味?-

和食の秘密 -刺身を「引く」ってどういう意味?-

【和食は引き算の料理って、どうゆうこと?】

伊勢すえよし店主、田中佑樹と申します。
物心つく前から和食の世界に足を踏み入れ20年以上経ちました。
和食と毎日向き合っていると、和食の奥深さに気づかされることが多々あります。
今回は和食の基本、”引き算の考え方”についてお話しようと思います。

和食は引き算の料理と言われております。

反対に西洋の料理は足し算の料理と言われております。
和食は素材を活かす事を最重要として考えているため、食材のもつエグミや雑味苦味臭みなどの悪い部分を引いて調理をしていきます。
そぎ落としていくイメージです。



対して西洋の料理は食材の持ち味を重ねてハーモニーを奏でる料理と言いましょうか。
素材にソースを足したり、バターやオリーブ油で油脂や旨みを足したり、出汁を煮詰めてそれをソースに足したりします。
当然、単純に素材を足したり重ねたら美味しいわけではないので、何をどう足してどう調和させて、複雑さを出すかという考えかと思います。

では、

和食の引き算の話を引き続き深掘りしていきましょう。
食材の悪い部分を引き、食材を活かす調理とはどういったものか。



一番わかりやすいのは刺身かと思います。
刺身はただ生魚を切っただけという一見単純なお料理ですが、料亭や割烹店では刺身を切る人は一番上の料理長か二番手くらいの相当上の料理人が担当します。

一体それは何故か?

それは、刺身における引き算は非常にデリケートで微妙な技術を必要としているからです。
下処理から始まり、包丁という道具、刃の入れる角度、刺身の厚み大きさまで全てが計算された引き算でできています。
一流店では、箸での取りやすさや口に入れたとき舌の味蕾でどう感じるかもきちんとイメージされて切られています。だから刺身を切る事を『刺身を引く』といいます。




他にも和食の調理工程では引くという動詞をよく使います。かつおと昆布で出汁を取る事を『出汁を引く』魚の臭み等を取り除きながら湯がく事を『湯引き』灰汁を取る事を『灰汁を引く』などなど・・・
一つずつ掘り下げると長くなるので今回は割愛させていただきますが、和食の調理の工程というのは引き算が大切だという事がわかってもらえたらと思います。

日本というのはすごいもので、この引き算の思想が料理人に食材が渡る前の所から始まってるというのもおもしろいです。
日本の食材における引き算の思想についてはまた機会があったらお話します。


根本的な考えてとして引き算というのは和の心の根底なのかもしれません。
茶道や華道におけるわびさびの考え方や日本庭園の儚い美しさなど、

足して足して豪華にきらびやかにするのではなく、そぎ落としてそぎ落として本質を追求する。

和の心は奥が深いです。

最後まで読んでくださってありがとうございました!

伊勢すえよし 店主 田中佑樹



 
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2016-09-19 21:13:39

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