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和食の秘密 -漁師から始まる和食の文化-

和食の秘密 -漁師から始まる和食の文化-

【和食は引き算の料理って、どうゆうこと?其の弐】

伊勢すえよし店主、田中佑樹と申します。
物心つく前から和食の世界に足を踏み入れ20年以上経ちました。
和食と毎日向き合っていると、和食の奥深さに気づかされることが多々あります。
今回は前回に引き続き、和食の基本”引き算の考え方”についてお話しようと思います。

和食は引き算の料理と言われております。
和食は素材を活かす事を最重要として考えているため、食材のもつエグミや雑味苦味臭みなどの悪い部分を引いて調理します。
そぎ落としていくようなイメージです。
料理人における引き算の考え方は前回の記事で書かせていただきました。

今回はその前の、食材が料理人の手に渡る前のお話です。


日本というのはすごいもので、この引き算の思想が料理人に食材が渡る前の所から始まります。
具体的には生産の収穫時間や締め作業から物流において、この考え方が根付いています。
例えば刺身。



実は魚というのは同じ魚で同じ海域の魚でも締め方ひとつで全然ちがうものになり、値段も全然違います。
どう仕留めるか(殺すか)で格段に値段・価値が違うのです。
仕留める技術、知識が非常に豊富でその手間・時間をおしまないのが日本。
そしてそれを最高の状態で消費者(店舗)に届けようとするスーパースピード物流が発達していたのも日本だけなのです。




締め方と物流さえ徹底できるのであれば海外でも刺身のクオリティが飛躍的に上がるという事なのですが、それがなかなかできないのが現実。それを当たり前にやる日本の凄さですね。
鮮度や品質への飽くなき探求心と、無駄をとことん取り除く引き算の思想が成せる技です。
 

引き算というのは和の心の根底なのかもしれません。
茶道、枯山水、わびさび、活け花、短歌、、、

足して足して豪華にきらびやかにするのではなく、そぎ落としてそぎ落として本質を追求する、、、

ほんと和の心は奥が深いです。
一生勉強ですね、、、


 

最後まで読んでくださってありがとうございました!

伊勢すえよし 店主 田中佑樹



 
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2016-10-12 16:30:11

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